Du kan skabe dit eget kongerige, hvis du er flittig og dygtig  – og gør dig umage.

Men husk der falder ingen appelsiner ned i din turban, med mindre du gør dig umage og knokler – også med de trælse opgaver, der skal løses.

Restauratør og kok Mads Hyllested er klar i mælet, når han snakker om sit fag og sin forretning:

– Det er et svært land at drive forretning i, og det bliver sværere og sværere at leve op til nye regler og restriktioner, der koster tid, kræfter og penge. Samfundet vil dig ikke altid det bedste, så du skal selv ville fremad i restaurationsbranchen, selvom du møder modstand også skepsis fra bankernes side. Men det er nok, fordi de har mødt for mange lykkeriddere, der uden faglig baggrund, forsøger sig med at lave noget mad til de kunder, som de tror bare vælter ind i butikken.

Mads Hyllested den nu 35-årige Sæby-dreng, holdt 2. maj festtalen ved SMVaalborgs legatuddeling i byrådssalen i Aalborg. Vi har taget en snak med den ansete kok, der med en studenterhue på hovedet i 2008 startede på Food College i Aalborg i 2009:

– Som professionel kok skal man kunne det hele og der skal være styr på indholdet i penalhuset. Alt fra at beregne omkostninger, til at lave chokolade og partere en fisk. Jeg har selv været igennem hele processen som kokkelærling og senere som kok. Der er ingen nem vej til succes og i et køkken hersker der militærisk disciplin.

Køkkendiktatur

– Det ligner et diktatur – den øverste chef siger, hvad der skal laves, og så går man ellers i gang med opgaverne, uden at alting skal diskuteres og anerkendes. Det kan føles hårdt og uretfærdigt og krævende, men I vinder på længere sigt, hvis man gider gøre en indsats og er omhyggelig.

Vi kan i vores branche ikke erstatte mennesker med mere effektive maskiner for at holde omkostningerne nede. Vi er heldigvis stærkt afhængige af den menneskelige arbejdskraft, fordi vi er i en servicebranche og hver dag skal betjene kunderne, der forventer noget af os.

Mads Hyllested brænder for sit fag, og han ønsker at flere bliver interesseret i at gå den faglige vej. Og han siger gerne til de unge:

– Hvis I opnår, at jeres erhverv er jeres hobby, så er I nået langt. Dem, der kun tænker på, hvornår de har fri til weekenden, kommer ikke forrest i bussen, hvis de vil være selvstændige. Så skal de heller tage en uddannelse, der fører dem til job på et offentligt kontor.

Men ofte er det ikke lykken – efter Mads Hyllesteds mening – at bruge et højt karaktergennemsnit fra f.eks. gymnasiet på at komme ind på en videregående uddannelse, hvis jobbet bagefter ikke give nogen værdi. Det er ikke spild af gode evner at gå en faglig vej gennem uddannelsessystemet og få en god ballast på en læreplads.

– Men det er op til den enkelte selv at finde ud af, hvad man være uddanne sig til. Jeg har selv ofret meget tid på at blive mere erfaren og kigge dygtige kokke over skulderen, mens jeg skrællede kartofter. De gav mig fif og inspiration til, at jeg en gang skulle have min egen restaurant, og sådan blev det heldigvis. Men det kostede også dengang et ellers langvarigt kæresteforhold.

Forældre kautionerede

Da jeg kom til Aalborg i 2016 og skulle i gang var den største udfordring at få finansieret min drøm om blive selvstændig. Applaus startede økonomisk med sikkerhed i mine forældres hus i Sæby og stor var glæden, da jeg efter et år kunne indløse kautionsforholdet.

Siden Mads Hyllested gik i gang med kokkeuddannelsen, har han haft ambitioner, og han ser hele tiden nye muligheder for ekspansion og etablering af flere restauranter i Aalborg.

– Jeg har de første fem år i Aalborg ligget i overhalingsbanen med fuld fart på  – med nye tiltag og nye koncepter gerne sammen med andre i branchen. Det har været lærerigt og somme tider også økonomisk dyrt at være innovativ med f.eks. et nyt fransk koncept og så har det kostet en masse af min tid.

– Jeg havde en plan om, da jeg kom tilbage til Aalborg, at jeg i fem år ikke ville binde mig i fast forhold, fordi jeg vidste, at nogle forhold ikke kan holde til at fokus er 100 pct. på virksomheden. Det har jeg overholdt, og har nu heldigvis fundet en god og forstående kæreste, som jeg tror også, selv får selvstændig virksomhed engang.

Erfaringen har nu lært Mads Hyllested, at bare fordi at han – med sit ego og skabertrang –  prøver at knipse med fingrene og åbne nye spisesteder op, så er det ikke sikkert, at kunderne følger med. Men han har udlevet sine drømme og gør det fortsat.

– Der var gode muligheder i restaurationsbranchen i 2016, da jeg kom hertil, og det er der sådan set fortsat. Det bliver bare næsten måned for måned sværere og sværere at leve op til de offentlige krav og restriktioner. Jeg er stadig optimist og vil ikke ende som en sur halvgammel mand.

– Og husk på som ung ny-udlært håndværker eller kok: Jo mere du træner- desto heldigere bliver du, når det gælder om at opnå succes. Jeg har øvet mig nu 15 år, siden jeg startede på Food College i Aalborg i 2009.

Mads Hyllested er ejer og medejer af i alt syv restauranter i Aalborg gennem Pulpogruppen. Det drejer sig om Applaus, Dejavú, SMAEK, BonDjorno og Mapak  – NAM og Menendez

Da Mads Hyllested forlod Aalborg i år 2012 var han assisterende køkkenchef på Fusion. Han fik ansættelser på Umami, som var blevet et af Københavns mest trendy steder. Derefter kom han på Søllerød Kro, som er tildelt en Michelin-stjerne.

Dernæst blev det til job på Kong Hans og den sidste periode i København var Mads Hyllested køkkenchef på Adress, der er en af Københavns finere restauranter. Mads Hyllested var yderst tilfreds med at være der, men drømmen om at starte sin egen restaurant i Aalborg trak i ham for otte år siden. Siden er det gået stærkt.

Mads Hyllested – som gæst – midt i restaurant applaus, som han etablerede som sin første restaurant i Aalborg.